コーヒーの「蒸らし」・・・とは？（続き）

（理由　その２）

全体を均一に湿らせることで、均一に抽出できるようになります。

もし蒸らしをせず、一気に抽出してしまうと、偏った湯の通り道が

作られてしまい、抽出液はそこを通ってサーバーに落ちていきます。

一度道が作られると、お湯はそこしか通らなくなります。

通り道に触れていない粉からは抽出されること無く、また通り道に

触れている粉からは過抽出となりエグ味成分が出てきます。

結果、均一な抽出が出来なくなり薄くて不味いコーヒーとなるのです。

「湯の通り道」を作らせないことがとても重要なのです。

（理由　その３）

コーヒー豆はお湯を吸って重たくなります。

粉をがっちり固めてお湯を注いでも崩れないような層を作ることで

不純物を抽出させないようにするのです。

このように「蒸らし」はコーヒーの味を左右する重要な作業

なのです。

では、どれくらい蒸らすと最も美味しいのでしょうか？

実験してみました。

蒸らし時間　　　　　　味の特徴

０秒　　　さっぱりとした軽い味で、コク・香りが少ない。

３０秒　　　なめらかな味で、コクと香りがあり、

バランスが最もとれている。

６０秒　　　コクと香りがあり、まろやかな味であるが、

若干苦味が強いように感じられる。

９０秒　　　コクはあるが苦みが強く雑味も感じられる。

１２０秒　　　苦味を増し、味わいのバランスが崩れキツイ感じ。

私は「３０秒くらい」が最もおいしく飲みやすいと感じました。

口当たりもまろやかで、酸味・苦みのバランスも良く、

甘みも最も強いようです。

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コーヒーの「蒸らし」・・・とは？

ペーパードリップやネルドリップでコーヒーを抽出するときに、

最初に「蒸らし」を行います。

「蒸らし」とはコーヒー粉の表面を湯で湿らせて、しばらく置く

状態のことです。

早くコーヒーを飲みたいのに何でわざわざ蒸らすのでしょう？

「蒸らさないとどんな味になるの？」

疑問ですよね。

（理由　その１）

コーヒー豆は炭酸ガスを持っていて、たくさんの孔からガスを

放出しています。

そのままお湯を注いで抽出しようとしてもガスが邪魔をして

お湯が豆の中まで浸透せず、充分な抽出が出来ません。

そのため一定時間粉を湿らせておき、炭酸ガスを抜くことに

よって豆の中にお湯が入り込みやすい状態を作ります。

これが「蒸らし」です。

また、コーヒー粉が湿ることで膨張し、湯に触れる面積が増え、

さらに、湯が浸透しやすくなって成分がしっかり抽出されるよう

になります。

「蒸らし」によって第２投目のお湯が豆の隅々まで行き届き、

成分の抽出をしやすくするのです。

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コーヒー豆の焙煎とは（その２）

焙煎の目的は単に生豆を煎り焦がすことではありません。

生豆が本来もっている特性を表に出してあげることが焙煎の

重要なことではないでしょうか。

コーヒーの味、すなわち酸味や苦味、香りなどの強さや質、渋み

やコクの有無、そしてカビ臭や発酵臭などの欠点も含めた

コーヒーの資質については、生豆の段階で決まってしまいます。

ですから、それぞれのコーヒーの特性を把握したうえで、どの程度

その特性を引き出すかを考えて、生豆を加工することが焙煎の役割

だと思います。

どんな豆でも、技術的には浅煎りにも深煎りにもできますが、

豆の持ち味を最大限に表現できる焙煎度というものがそれぞれ

あって、その焙煎度を豆ごとに知るということが大事なのです。

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コーヒー豆の焙煎とは（その1）

コーヒー豆の焙煎とは、「ロースト」の翻訳語です。

簡単に言うと　焙煎　とは、コーヒーの生豆を煎ることです。

コーヒーの味は八割は生豆で決まり、二割は焙煎で決まると

いいます。

しかし、生豆は煎らなければ独自の味も香りも出さないのです。

そして、煎り方によってコーヒーの味は大幅に変わってきます。

「モカは酸味のコーヒー」、「マンデリンは苦味のコーヒー」などと

言われていますが、モカも深く煎れば苦味のコーヒーになるし、

マンデリンも浅く煎れば酸味の強いコーヒーになります。

つまりコーヒーの味は、生産地や銘柄ではなく浅く煎るか、深く

煎るかの焙煎度によって決定されるのです。

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コーヒーの飲み頃は？

コーヒーの飲み頃は

焙煎してすぐ？　それとも．．．．．．

「焙煎後、2時間ほど経過すると酸化が始まる」という話を

聞いたことがあります。

だから、早く飲んだ方がおいしいと思いがちです。

しかし、焙煎したての豆は

淹れてもあっさりとした味わいになります。

焙煎してすぐの豆には炭酸ガスがたくさん含まれています。

安定していないので、味に角が立っています。

強い香りはまだありません。

ですから、少し寝かせた方が味はまろやかになってきます。

人によってさまざまですが、私は２～３日経った頃から２週間

くらいまでが最もおいしいと思っています。

残念ながら、挽き豆の場合は例外です。

挽いたら、できるだけ早く召し上がってください。

挽いて３日が限度です。

それ以上になると、ガスと香りが抜けてしまって

コーヒーを淹れるとき膨らまなくなります。

すでに挽いた状態で売られているコーヒー豆が「おいしくない！」

理由も、実はココにあります。

コーヒーは豆で買って、淹れる前に挽く。

これがベストです。

あなたはどちらにしますか？

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コーヒーと水（その３）

水道水で美味しいコーヒーをいれるには？

都市部の水質は近年低下してきており、「水道水はまずい」

という話をよく耳にします。

その水道水で美味しいコーヒーを淹れることが

できるのでしょうか？

水道水でも次のことを注意すればおいしく淹れることができます。

①水道水の臭いを取り除く

問題となるのは、カルキ臭をともなう塩素の含有です。

塩素臭は水を沸騰させることで、ある程度軽減できます。

他にもカビ臭や土臭なども気になるところですが、活性炭が

入っている浄水器を私用するとさらに改善されます。

②水から沸かした湯を使う

コーヒーにはいくらか二酸化炭素が残っている方が良いのです

が、長時間沸騰させたり、何度も沸かし直したお湯には二酸化

炭素がほとんど残ってません。

③水道管にたまった水は使わない

汲み置きの水や朝、最初に蛇口から出る水は使わないで、

ある程度蛇口から水を流した後に流れてくる水を使用しましょう。

④鉄分の多い水は使わない

水道管が古くなっていたりすると、鉄分が流れ出てくることが

ありますが、鉄分が多すぎると、コーヒーをいれたときにタンニン

と結びついて「味」に影響を及ぼすこともあります。

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コーヒーと水（その２）

ところで、水の硬度とはいったい何でしょうか。

硬度とは、水の中に含まれるミネラル類のうちカルシウムと

マグネシウムの合計含有量を定義したものです。

水に含まれるカルシウムやマグネシウムのイオンの量を炭酸カ

ルシウムに換算し、水１リットルに含まれる量を「水の硬度」と言

い、ＷＨＯ（世界保健機関）では以下のような基準を設けていま

す。

軟水　　　　　　　　　0～60mg/L未満

中程度の軟水　　　60以上～120mg/L未満

硬水　　　　　　　　　120以上～180mg/L未満

非常な硬水　　　　 180mg/L以上

計算方法は

硬度(mg/L)＝（カルシウム(mg/L)×2.5）＋（マグネシウム

(mg/L)×4.0）

簡単に言うとカルシウムとマグネシウムの含有量が比較的多量

である水を硬水、少ないものを軟水と呼びます。

コーヒーを淹れるのに、一般的には水道水がよく使われますが、

日本の水道水は軟水が多いようです。

日本は陸地が狭いので水の循環が早く、基本となる河川の硬度

はヨーロッパの５分の１ほどで、日本の水の硬度の平均は、６０

程度だそうです。

日本でも地域差があり、東北、北陸などの降雪地帯は硬度４０

以下、関東、関西、九州地方などは８０以上で沖縄はさんご礁

があるため硬度は２００以上となっています。

しかし、同じ地域でも、水源地や季節により差があるようです。

私の住んでいる北九州市の水質検査をみてみると、２００５年

１０月から１２月までの調査では硬度の低いところで３０ぐらいに対し

高い所では硬度１２０程度になってなっている所もあります。

多分季節によっても相当変動があると思います。

興味のある方は、あなたの住んでいる地域の水質も調べて

みてはいかがですか。

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コーヒーと水（その１）

水には軟水と硬水があります。

軟水と硬水ではコーヒーの味が異なります。

では使う水が変わると味はどのように違ってくるのでしょうか。

実際、試してみました。

コーヒー豆はグアテマラSHBを使用。

それぞれ水は沸騰させた後ポットに移し、８０～８５℃ほどにして

ペーパードリップで淹れました。

①水道水を浄水器でろ過した水（たぶん硬度８０ぐらいの軟水）

いつも店で使っている水です。

味はまろやかで、キレがある。酸味、苦味のバランスがよく、

甘みも感じられます。

②ミネラルウオーター（軟水）

スーパーで売っている市販のアルカリイオン水を使用。

硬度は５８mg/L　軟水　PH 9.1～9.7　と書いてありました。

味の特徴は①と大差ないが、若干まろやかさが増したように

感じました。

③ミネラルウオーター（硬水）

フランス産の有名なミネラルウオーターでスーパーで購入。

硬度は２９１　PH 7.2　中硬水　となっていました。

③の硬水は①、②と比べるとはっきりと味が違っていました。

苦味が強くなり、もったりした感じで、重量感が少し増している

ように思いましたが、スッキリした味が消えザラツキを感じました。

まろやかなコーヒーを好むなら軟水で、苦味やボディ感を好む

なら硬水で淹れたらいいと思います。

しかし、コーヒーにはどうも軟水が適しているようですね。

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