カップオン・ドリップコーヒー

 

最近始めた「カップオン・ドリップコーヒー」

ご来店のお客さんにＰＲ用にお持ち帰りいただいています。

時々うちの店のランチを食べに来られるＣさん、

「この前のコーヒー淹れてみたらうまかったわー、香りが全然違う」

これは先日渡した「カップオン・ドリップコーヒー」のこと。

どういうコーヒーと比較しているのか聞き逃したのですが．．．

でも、お客さんにお褒めのお言葉を戴けるというのはうれしい

ものですね。

販売を始める前は、ちゃんとしたコーヒーが抽出できるのか

ちょっと不安だったのですが

今のところ評判はいいようです。

ギフトなどに利用して頂いたらいいのですが．．．

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ハンドピックについて

虫食い豆、死豆、未熟豆など飲用に適さない豆を欠点豆
といいます。

欠点豆は味に関してきわめて有害であり取り除く必要が
あります。

万全を期するには指で一粒一粒摘んで捨てるのがベストです。
この作業をハンドピックといいます。

欠点豆を取り除かずに焙煎すると品質が低下します。
人の手による作業はコストが高くつくためこの作業を省いている
コーヒー屋も多いと思います。

しかし、おいしいコーヒー豆をつくるためにはこの作業を省く
ことはできません。

ハンドピックは生豆で1回、焙煎後にもう1回と、焙煎の前後に
1回ずつ行います。

生豆をトレーに広げて、一粒、一粒、欠点豆をはじいていきます。
口で言うのは簡単ですが、実際は根気の要る作業です。

これを怠らずにこつこつやることは大変重要なことだと
思っています。

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ウインナーコーヒーの作り方

ふんわりとしたホイップクリームをたっぷり入れて

贅沢な気分にさせてくれるコーヒー。

オーストリアの首都ウイーンから名づけられたコーヒーで

日本独特の呼び方になっています。

正式には「アインシュペンナー」と言うそうです。

意味は「一頭立ての馬車」

昔、客を待つ御者がよく飲んでいた飲み物といわれています。

材料

・深煎りの豆で濃い目に淹れたコーヒー　　　　　120ｃｃ

・泡立てた生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　　　30ｇ

・グラニュー糖またはコーヒーシュガー　　　　　　　　5ｇ

作り方

①生クリームを砂糖を入れずに泡立てます。

②やや深煎りの豆で濃いめにコーヒーを淹れます。

③温めたカップにグラニュー糖またはコーヒーシュガーを

お好みの量を入れ、コーヒーを注ぎます。

④泡立てたホイップクリームをコーヒーに浮かべます。

かき混ぜずにそのままお楽しみください。

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挽き目でコーヒーの味はどう変わる？

コーヒー豆の銘柄と焙煎度合、湯温、抽出方法が一定の時 挽き方で味を調整することができます。 挽き方でどのように変化するのか、比較してみました 　　挽き加減　　　 　　細挽き 　　粗挽き 　湯の通過速度 　　　遅い 　　　速い 　　抽出成分 　　　多い 　　少ない 　　　濃度 　　濃いめ 　　　薄め 　　　苦み 　　　強い 　　　弱い コーヒーをおいしく淹れるには、コーヒーの成分を充分に、しかも 程よく抽出しなければなりません。 挽き目が細かいほど、抽出に時間をかけるほど抽出成分は 多くなります。 しかし、コーヒーには抽出したい成分と、抽出したくない成分が 含まれていますので、挽き目が細かすぎると必要以上に抽出 されて雑味が出やすくなります。 あっさりしたコーヒーを味わいたいときは粗めに、 濃厚なコーヒーを味わいたい時は細めに挽いて抽出したらいい と思います。 コーヒー豆を粗めに挽いて、粉の量を多めに使い、湯温を低め にしてゆっくり淹れると、コーヒーのうまみがたっぷり抽出された まろやかな味になります。

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焙煎度の違いによる味の違いは？

一般的に浅煎りは酸味のコーヒーで、深煎りは苦味の強い

コーヒーになります。

焙煎度の違いによりコーヒーの味は大きく変化していきます。

焙煎が浅い段階では、先ず酸味が出てきます。

酸味以外の味が引き出される前ですから、相対的に酸味の強い

味になります。

焙煎が進んでくると、苦味が徐々に増えてきます。

酸味と苦味のバランス以外にも、焙煎は甘みやコク、香り、渋み

など、コーヒーの味づくりに大きな影響を及ぼします。

生豆の性質、特徴を的確に判断し、どのように焙煎するかが

コーヒーの味づくりのポイントになります。

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焙煎度と味の特徴は下記の通りです。

焙煎度	特徴
1 ライト・ロースト	もっとも浅い煎り方で、コク、香り、苦味が
	ほとんどなく、渋味、酸味が目立ちます。
２  シナモン・ロースト	浅煎りで、色はシナモン色で酸味があり、
	良質な豆に適しています。
３ ミディアム・ロースト	中浅煎りで、口当たりのやわらかな酸味
	で、苦味もプラスされてきます。
４ ハイ・ロースト	中煎りで、酸味が抑えられ、その分苦味や
	甘味が強く感じられます。
５ シティ・ロースト	中深煎りで、酸味より苦味のほうが強くな
	り、酸味、苦味のバランスがよく日本人に
	好まれているローストです。
６ フルシティ・ロースト	深煎りで、酸味はほとんど感じられなくな
	り、苦味が主体になりコクが出てきます。
７ フレンチ・ロースト	深煎りで、苦味が強く、豆の表面に脂肪分
	が出てきます。
８ イタリアン・ロースト	もっとも深い煎りかたで、強い苦味と濃厚な
	コクとなります。

コーヒーを淹れるときのお湯の温度

お湯の温度でコーヒーの味が変わるって、知ってました？

コーヒーを淹れるときも、適温というのがあるのです。

ペーパードリップで入れる場合、温度の変化で味は

どう変わるのでしょうか。

調べてみました。

高い温度（８６度以上）　　　　豆からでるガスの勢いが強すぎる

ため、蒸らしが不十分になる。

適温（８０～８５度）　　　　　　 バランスのとれた味わいになる。

低い温度（７９度以下）　　　　蒸らしが不十分でうまみを十分に

抽出できない。

以上は焙煎してから比較的時間の経っていない豆のときで、

古い豆の場合は上記より温度が高くないと抽出しにくくなります。

焙煎度によっても適温は変わってきます。

焙煎が浅い豆の場合は少し高めで淹れてみてください。

深煎りの豆だと逆に少し低目がいいようです。

ただ、いちいち温度を測って淹れるのも面倒ですから、大体の

目安で言いますと、沸騰したお湯をポットに移し４分ほどで

８５度くらいになるようです。（気温15℃のとき計測）

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コーヒーの「蒸らし」・・・とは？（続き）

（理由　その２）

全体を均一に湿らせることで、均一に抽出できるようになります。

もし蒸らしをせず、一気に抽出してしまうと、偏った湯の通り道が

作られてしまい、抽出液はそこを通ってサーバーに落ちていきます。

一度道が作られると、お湯はそこしか通らなくなります。

通り道に触れていない粉からは抽出されること無く、また通り道に

触れている粉からは過抽出となりエグ味成分が出てきます。

結果、均一な抽出が出来なくなり薄くて不味いコーヒーとなるのです。

「湯の通り道」を作らせないことがとても重要なのです。

（理由　その３）

コーヒー豆はお湯を吸って重たくなります。

粉をがっちり固めてお湯を注いでも崩れないような層を作ることで

不純物を抽出させないようにするのです。

このように「蒸らし」はコーヒーの味を左右する重要な作業

なのです。

では、どれくらい蒸らすと最も美味しいのでしょうか？

実験してみました。

蒸らし時間　　　　　　味の特徴

０秒　　　さっぱりとした軽い味で、コク・香りが少ない。

３０秒　　　なめらかな味で、コクと香りがあり、

バランスが最もとれている。

６０秒　　　コクと香りがあり、まろやかな味であるが、

若干苦味が強いように感じられる。

９０秒　　　コクはあるが苦みが強く雑味も感じられる。

１２０秒　　　苦味を増し、味わいのバランスが崩れキツイ感じ。

私は「３０秒くらい」が最もおいしく飲みやすいと感じました。

口当たりもまろやかで、酸味・苦みのバランスも良く、

甘みも最も強いようです。

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コーヒーの「蒸らし」・・・とは？

ペーパードリップやネルドリップでコーヒーを抽出するときに、

最初に「蒸らし」を行います。

「蒸らし」とはコーヒー粉の表面を湯で湿らせて、しばらく置く

状態のことです。

早くコーヒーを飲みたいのに何でわざわざ蒸らすのでしょう？

「蒸らさないとどんな味になるの？」

疑問ですよね。

（理由　その１）

コーヒー豆は炭酸ガスを持っていて、たくさんの孔からガスを

放出しています。

そのままお湯を注いで抽出しようとしてもガスが邪魔をして

お湯が豆の中まで浸透せず、充分な抽出が出来ません。

そのため一定時間粉を湿らせておき、炭酸ガスを抜くことに

よって豆の中にお湯が入り込みやすい状態を作ります。

これが「蒸らし」です。

また、コーヒー粉が湿ることで膨張し、湯に触れる面積が増え、

さらに、湯が浸透しやすくなって成分がしっかり抽出されるよう

になります。

「蒸らし」によって第２投目のお湯が豆の隅々まで行き届き、

成分の抽出をしやすくするのです。

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コーヒー豆の焙煎とは（その２）

焙煎の目的は単に生豆を煎り焦がすことではありません。

生豆が本来もっている特性を表に出してあげることが焙煎の

重要なことではないでしょうか。

コーヒーの味、すなわち酸味や苦味、香りなどの強さや質、渋み

やコクの有無、そしてカビ臭や発酵臭などの欠点も含めた

コーヒーの資質については、生豆の段階で決まってしまいます。

ですから、それぞれのコーヒーの特性を把握したうえで、どの程度

その特性を引き出すかを考えて、生豆を加工することが焙煎の役割

だと思います。

どんな豆でも、技術的には浅煎りにも深煎りにもできますが、

豆の持ち味を最大限に表現できる焙煎度というものがそれぞれ

あって、その焙煎度を豆ごとに知るということが大事なのです。

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コーヒー豆の焙煎とは（その1）

コーヒー豆の焙煎とは、「ロースト」の翻訳語です。

簡単に言うと　焙煎　とは、コーヒーの生豆を煎ることです。

コーヒーの味は八割は生豆で決まり、二割は焙煎で決まると

いいます。

しかし、生豆は煎らなければ独自の味も香りも出さないのです。

そして、煎り方によってコーヒーの味は大幅に変わってきます。

「モカは酸味のコーヒー」、「マンデリンは苦味のコーヒー」などと

言われていますが、モカも深く煎れば苦味のコーヒーになるし、

マンデリンも浅く煎れば酸味の強いコーヒーになります。

つまりコーヒーの味は、生産地や銘柄ではなく浅く煎るか、深く

煎るかの焙煎度によって決定されるのです。

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